Грибы - Грибоводство Сербии

Существует множество съедобных грибов, выращиваемых и собираемых во Сербии. История употребления грибов в пищу уводит нас в эпоху собирательства. В Сербии ели грибы наряду с другой растительной пищей. Леса Сербии как никакие другие представлены многочисленными видами грибов, а потому кулинария именно этих стран чрезвычайно богата различными способами их обработки. Первоначально люди ели грибы лишь в сушеном и жареном виде, но со временем грибы стали излюбленной пищей и даже деликатесом. За тысячелетнюю историю "дружбы" с грибами люди изобрели множество способов их кулинарной обработки. Мир грибов необычайно разнообразен: одни (белые) являются универсалами и употребляются для варки, жарки, сушения, соления и маринования, другие - оптимальны для жарки и консервирования (рыжики), третьи (грузди) - только для солений. Пищевая ценность грибов обусловлена уникальным составом в них органических соединений. По содержанию минеральных веществ грибы приближаются к фруктам, а по содержанию в них серы, фосфора и калия превосходят их. Грибы называют растительным мясом, и это справедливо, потому что по содержанию белков они значительно опережают всю растительную пищу. Более того, в белых грибах, например, усвояемых белков в 2 раза больше, чем в говядине, и в 3 раза больше, чем в рыбе. В грибах много аминокислот и ароматических веществ, повышающих аппетит, а в белых грибах - бактерии, пагубно воздействующие на туберкулезную и кишечную палочки, а также противоопухолевые вещества.
Время грибов приходится на весну (сморчки, строчки) и на лето с осенью (лисички, боровики, маслята, рыжики, грузди, опята и др.). Грибной век крайне короток. Собранные грибы можно хранить не более суток и то - при условии их правильной предварительной обработки. Сырые грибы рекомендуется хранить не более 2-3 часов! Предварительная обработка грибов состоит из следующих обязательных этапов:
- сортировка грибов,
- выкладка их тонким слоем на ткань или чистую бумагу,
- залив их подсоленной холодной водой,
- хранение в прохладном месте.

Список культивируемых и других грибов:

- Шампиньоны
- Белый грибы / Боровики
- Трюфели
- Рыжик настоящий
- Груздь настоящий, груздь жёлтый;
- Подберёзовик,
- Подосиновик,
- Дубовик,
- Маслёнок,
- Волнушка розовая,
- Белянка,
- Груздь осиновый,
- Подгруздки;
- Моховик зелёный,
- Валуй,
- Сыроежки,
- Груздь чёрный,
- Опёнок осенний,
- Лисичка обыкновенная,
- Сморчок;
- Моховик пёстрый,
- Скрипица,
- Опёнок луговой,
- Вёшенка,
- Гриб-зонтик,
- Мокруха,
- Рядовки,
- Дождевики

Мицелий

Мицелий - вегетативное тело грибов и актиномицетов, состоящее из тонких разветвлённых нитей, называемых гифами. Развивается в субстрате и на его поверхности.
У грибоводов — производственников есть всего два варианта: покупать мицелий на специализированных предприятиях, либо покупать готовый компост, засеянный мицелием этих предприятий.
Нормальная температура компоста для инкубации мицелия находится в диапазоне 22-24С. При засеве мицелия в компост технолог грибного производства должен стремиться к неукоснительному выполнению двух обязательных условий. Это — равномерное распределение мицелия в массе компоста, и тщательное соблюдение при этом норм и требований санитарии и гигиены.

Всего в мире существуют 4 фазы компоста:

Компост фазы 1

Это солома, перемешанная с куриным помётом, гипсом и оборотной водой. Все эти ингредиенты проходят температурную обработку в бункерах компостирования с периодичной перебивкой из одного бункера другой. На этом этапе температура в бункерах может достигать 80 градусов по Цельсию.
Длительность этапа приготовления компоста фазы 1 составляет от 12 до 16 дней.

Компост фазы 2

Приготовления компоста фазы 2 происходит в туннеле пастеризации. После того как мы приготовили компост фазы 1, мы перегружаем его в туннель пастеризации, где он будет находиться в течении 5-7 дней и пройдет 5 этапов:

- Первое кондиционирование
- Пастеризация
- Второй кондиционирование
- Охлаждение

После того как компост будет охлажден, его по праву можно называть компостом второй фазы — с технологической точки зрения. С коммерческой точки зрения, компост выгружают из туннеля пастеризации и добавляют мицелий шампиньонов. Затем упаковывают такой компост в брикеты/мешки для продажи, и только теперь он становится компостом фазы 2.

Это наиболее распространенный компост среди небольших грибоводческих хозяйств, выращивающих до 100 тонн шампиньонов в месяц, ввиду его средней ценовой категории, а также возможности транспортировки на дальние расстояния без последствий для будущих грибов.

Компост этой фазы редко встречается в продаже, хоть и является самым дешевым, но без прохождения этапа пастеризации этот компост не эффективен.

Компост фазы 3

После того как в компост фазы 2 добавили мицелий, компост не упаковывается, а снова помещается в туннели заращивания, где в течении 12-15 дней при поддержании температуры 24-25 градусов происходит зарастания компоста мицелием, равномерно во всей массе.

Затем такой компост выгружают и грузят валом в специализированный транспорт с добавлением сухого льда, чтобы не было перегрева, и транспортируют в камеры выращивания, где загрузка компоста на стеллажи происходит конвейерным методом.

Благодаря этому этапу, компост на фермы выращивания поступает уже зарощенный и на него сразу же может быть нанесен покровной слой, что сокращает технологический цикл выращивания грибов на 14-16 дней. Поэтому такой компост чаще всего используется на крупных фермах выращивания, где организован свой компостный двор.

Транспортировка компоста  3 фазы очень сложный и опасный процесс ввиду высокой активности самого компоста. Он очень быстро набирает температуру и может перегреваться.
Компост фазы 3 первый по популярности в мире и второй по популярности в Сербии. Также у него достаточная высокая ценовая категория.

Компост фазы 4

Этот вид компоста появился относительно недавно. И нам известны лишь несколько зарубежных ферм, где он применяется.

После загрузки на полки компоста фазы 3 и нанесения покровного слоя проходит процесс зарастания покровной почвы 4-9 дней и процесс формирования плодового тела — завязывание (шок) 7 дней.

После этого этапа компост фазы 4 конвейерным методом загружается в специализированный транспорт и отправляется на ферму выращивания, где остается только сделать полив и собрать урожай. На компосте фазы 4 уже виднеются грибочки на этапе транспортировки.

Это самый дорогой вид компоста и, насколько нам известно, на территории Сербии работать с компостом фазы 4 никто не практикует.